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Bien cuire sa viande

La viande d’Agneau et la cuisson

On peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson. On le préfère en général rosé.

Tableau de durées de cuisson

Degrés de cuisson Durée de cuisson

Côtelette

Rosé

À point

Bien cuit

5 à 6 minutes

5 à 6 minutes

8 à 10 minutes

Carré d'agneau (500 grammes)

Rosé

À point

Bien cuit

12 à 15 minutes

15 à 18 minutes

18 à 20 minutes

Agneau braisé 1 à 2 heures
Agneau en ragoût 1 à 2 heures


L’agneau en grillade


Ce mode de cuisson consiste à rapidement saisir la viande à la poêle, au four ou au barbecue à feu vif. La grillade favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair ce qui la garde bien juteuse.
Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.


L’agneau rôti


Le gigot, l’épaule et le carré sont des pièces idéales à rôtir nature.

  • Lors du rôtissage de la viande d’agneau, utiliser de préférence des plats à rôtir munis d’une grille ou d’un plateau perforé, ce qui empêche la viande de tremper dans la graisse.
  • Généralement, le temps de cuisson est de 12 minutes par 500 grammes.
  • Pour une cuisson adéquate d’une épaule d’agneau à la broche, badigeonner de moutarde diluée avec un peu de vin blanc en cours de cuisson pour enrober la viande.
  • Pour un gigot aux herbes, parfumer avec des branches de thym, de romarin ou autres fines herbes bien ficelées autour de la viande.
  • À la fin de la cuisson, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme et une viande plus tendre.

 

L’agneau braisé


Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
L’agneau braisé gagne à être parfumé par une farce ou un enrobage qui rend la chair plus savoureuse. L’enrobage rehausse la saveur de la viande et fournit une couche protectrice qui retient les jus à l’intérieur de la chair. La farce ajoute saveur et humidité.

  • Blanchir des légumes (carottes, navets, pommes de terres) durant 10 minutes.
  • Faire revenir la viande, épaule ou collier d’agneau, de tous côtés.
  • Ajouter un liquide froid, eau, bouillon de volaille ou de boeuf, les légumes et des aromates.
  • Couvrir. Faire cuire à feu doux saignant, à point ou bien cuit.

 

La viande de Bœuf et la cuisson

On peut consommer le boeuf à divers degrés de cuisson. Il se mange saignant, à point ou bien cuit. Les degrés de cuisson varient toutefois selon la coupe choisie.

Tableau du temps de cuisson du boeuf

Bleu 1 min à feu vif
Saignant 1 min 30 à feu vif
À point 2 min 30 à feu moyen
Bien cuit 3 min à feu doux



Comment reconnaître le bon degré de cuisson


Cuisson « saignant » :

  • La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme.

Cuisson « à point » :

  • La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit » :

  • La viande est de couleur grise, de consistance résistante.


Viande grillée :

  • Salez-la seulement en fin de cuisson et évitez de la piquer avec une fourchette pour que le jus reste dans la viande.

Viande rôtie :

  • N'enfournez la viande qu'à four préchauffé pour bien la saisir, et pensez à arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Viande braisée :

  • Faites rissoler la viande dans un peu d'huile ou de beurre, puis enlevez la matière grasse et ajoutez du vin ou du bouillon selon la recette. Faites cuire longtemps à feu doux.

Viande bouillie :

  • Immergez la viande dans de l'eau ou du bouillon et laisser cuire longtemps.


Le rosbif


Faire saisir la viande de tous côtés. Déposer le rosbif dans une rôtissoire, côté gras vers le haut.
Ne pas ajouter de liquides et ne pas saler. Faire cuire au four à découvert, selon les températures de cuissons spécifiques. Pour une viande tendre, faire rôtir à feu moyen 160°C (320°F). Lorsque votre rôti a atteint la cuisson souhaitée, on suggère de l’envelopper lâchement d’une feuille de papier d’aluminium à la sortie du four. On le laisse ensuite reposer pendant une dizaine de minutes pour permettre aux fibres de se détendre et au sang de mieux se répartir à travers la chair. Ceci vous donnera un rôti plus juteux et savoureux.

Le boeuf en grillade


La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou la surlonge. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.
Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson.
Il est conseillé d’utiliser une marinade humide pour les coupes suivantes : noix de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, haut de surlonge, triangle de bas de surlonge, palette, côtes croisées, flanc, bavette, macreuse.
La technique de cuisson : Griller à feu moyen à la poêle ou sur le barbecue en ne retournant la viande qu’une seule fois au cours de la cuisson, ou au four à 180 °C (350 °F).

Le boeuf braisé


Le braisage est idéal pour les coupes suivantes : rôtis ou biftecks de côtes croisées, bas de palette, épaule, côtes courtes, poitrine et biftecks de ronde, pointe de surlonge, extérieur de ronde.
On doit compter 2 h 30 par kilo de viande de cuisson à 160 °C (325 °F) pour un morceau désossé et roulé.
La technique de cuisson : Dans un poêlon légèrement huilé, faire revenir la viande de tous côtés afin de conserver tous les sucs à l’intérieur de la pièce et obtenir une viande plus savoureuse.
Verser suffisamment de liquide pour couvrir le quart de la viande. Le liquide peut être du vin, un bouillon ou un mélange des deux. Il est préférable d’ajouter un liquide froid plutôt que bouillant, car celui-ci empêche les sucs contenus dans la viande de se marier au liquide.
Couvrir et laisser mijoter ou déposer au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre. Assaisonner en fin de cuisson.

La viande de Porc et la cuisson

Le porc est plus apprécié lorsqu’on lui conserve une teinte légèrement rosée.
Une cuisson trop prolongée affecte la tendreté du porc car elle le rend fibreux.

Temps de cuisson du porc


Côtelettes 7 / 8 min par face
Rôti 40 / 45 min par face
Bouilli 2 h 30
Braisé / Ragoût 1 h 30 par 500g


Le porc rôti


Pour rôtir on recommande d’utiliser le filet, carré de porc, bout de côtes, faux-filet, rôti avec ou sans os, carré, côtelette, couronne, tournedos, extérieur de ronde et pointe de surlonge.
Ce mode de cuisson au four à feu moyen, 160ºC (325ºF), consiste à cuire le porc à découvert avec un peu de liquide.

  • Saisir d’abord la pièce de viande sur tous les côtés à feu moyen élevé dans un peu d’huile.
  • Déposer dans un plat, côté gras vers le haut.
  • Assaisonner au goût.
  • Il est préférable de garder un rôti ficelé pendant la cuisson pour ensuite retirer la ficelle lors du découpage.
  • Ajouter une petite quantité de liquide et mettre au four.
  • Calculer de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 grammes.


Le porc en grillade


La cuisson en grillade est idéale pour les petites coupes de porc comme les escalopes, languettes, côtelettes, tournedos, médaillons, cubes à brochettes, les lanières à satays, hamburgers et steaks.
Pour griller des côtelettes, pour éviter que la viande ne retrousse à la cuisson, on fait quelques incisions dans le gras sur le pourtour de la côtelette sans toucher à la viande.

  • Assaisonner ou mariner.
  • Faire revenir dans un peu d’huile à feu moyen.
  • Calculer 2 à 5 minutes pour les escalopes, médaillons languettes et satays.
  • Calculer de 6 à 10 minutes pour les cubes à brochettes, côtelettes et tournedos, selon l’épaisseur.


Le porc sauté


La cuisson en sauté est idéale pour les coupes suivantes : médaillon, tournedos, escalope, tranches attendries, languettes ou petits cubes de fesse ou de longe, côtelette découpée, porc haché.

  • On peut faire mariner ou non les découpes avant la cuisson.
  • Faire tout simplement sauter la viande à feu élevé dans un peu d’huile.
  • Le temps de cuisson varie entre 2 et 8 minutes selon la découpe.
  • Accompagner de légumes sautés ou déposer sur une salade composée.


Le porc braisé


Le braisage consiste à faire cuire la viande lentement à feu doux et à couvert avec des légumes. Idéal pour les coupes suivantes : rôtis, tranches d’intérieur de ronde ou de surlonge, découpes provenant de la fesse, cubes à ragoût, côtes levées, jarret.

  • Saisir la viande dans un peu d’huile à feu moyen élevé.
  • Ajouter de 150 à 300 ml (1 à 2 tasses) de liquide.
  • On peut ajouter quelques légumes au choix.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou au four à 160 ºC jusqu’à tendreté.

 

La viande de Taureau et la cuisson

On peut consommer le taureau à divers degrés de cuisson. Il se mange saignant, à point ou bien cuit. Comparée à la viande de bœuf, la viande de taureau est moins grasse, elle nécessite donc moins de cuisson.


Tableau du temps de cuisson du taureau

Bleu 45 secondes à feu vif
Saignant 1 min à feu vif
À point 2 min à feu moyen
Bien cuit 2 min 30 à feu doux


Comment reconnaître le bon degré de cuisson


Cuisson « saignant ».

  • La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge et légèrement ferme.

Cuisson « à point ».

  • La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit ».

  • La viande est de couleur grise et résistante à la pression du doigt.

Viande grillée :

  • Salez en fin de cuisson seulement et évitez de la piquer pour que le jus reste dans la viande.

Viande rôtie :

  • Saisissez la viande au départ puis faites cuire plus lentement.

Viande braisée :

  • Faites rissoler la viande dans un peu d'huile ou de beurre, puis enlevez la matière grasse et ajoutez du vin ou du bouillon selon la recette. Faites cuire longtemps à feu doux.

Viande poêlée :

  • Enduisez une poêle d’huile à l’aide d’un pinceau. Laissez cuire 1 à 2 min selon la cuisson souhaitée.


Le rosbif


Faire saisir la viande de tous côtés. Déposer le rosbif dans une rôtissoire, côté gras vers le haut.
Ne pas ajouter de liquides et ne pas saler. Faire cuire au four à découvert, selon les températures de cuissons spécifiques. Pour une viande tendre, faire rôtir 5 min par kilo th 6 puis 15 min th 4, nous suggérons de l’envelopper d’une feuille de papier d’aluminium à la sortie du four. Laissez ensuite reposer pendant une dizaine de minutes pour permettre aux fibres de se détendre et au sang de mieux se répartir à travers la chair. Ceci donnera un rôti plus juteux et savoureux.

Le taureau en grillade


La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou la surlonge. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.
Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
Il est conseillé d’utiliser une marinade humide pour les coupes suivantes : noix de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, haut de surlonge, triangle de bas de surlonge, palette, côtes croisées, flanc, bavette, macreuse.
La technique de cuisson : Griller à feu moyen à la poêle ou sur le barbecue en ne retournant la viande qu’une seule fois au cours de la cuisson, ou au four à 180 °C.

Le boeuf braisé


Le braisage est idéal pour les coupes suivantes : rôtis ou biftecks de côtes croisées, bas de palette, épaule, côtes courtes, poitrines et biftecks de ronde, pointes de surlonge, extérieurs de ronde.
On doit compter 2 h par kilo de viande de cuisson pour un morceau désossé et roulé.
La technique de cuisson : Dans un poêlon légèrement huilé, faire revenir la viande de tous côtés afin de conserver tous les sucs à l’intérieur de la pièce et obtenir une viande plus savoureuse.
Verser suffisamment de liquide pour couvrir le quart de la viande. Le liquide peut être du vin, un bouillon ou un mélange des deux. Il est préférable d’ajouter un liquide froid plutôt que bouillant, car celui-ci empêche les sucs contenus dans la viande de se marier au liquide.
Couvrir et laisser mijoter ou déposer au four à 160 °C jusqu’à ce que la viande soit tendre. Assaisonner en fin de cuisson.

La viande de Veau et la cuisson

On peut consommer le veau rosé ou à point. Il est cependant plus savoureux lorsque légèrement rosé.

Tableau de degrés de cuisson


Sauté 1 h
Rôti au four 30 min par 500 g
Côtelettes 5 / 7 min par face
Escalope 4 / 5 min par face
Braisé 1 h 30 à 2 h


Les morceaux tendres en cuisson plus rapide et les pièces moins tendres en sauce et en cuisson plus lente…

Le veau rôti


Cette méthode de cuisson convient aux pièces suivantes : les rôtis de longe, de côtes, d’épaule, de cuisseau (intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix), le mini rôti, les tranches de surlonge et de cuisseau, le contre-filet désossé, le filet, le médaillon et le carré dans la longe ou de contre-filet.
Enrober le rôti de moutarde et saupoudrer de fines herbes, ou encore le badigeonner d’un mélange de jus de pomme et de miel ou de bouillon concentré parfumé au romarin ou à la marjolaine.
Déposer au four dans une rôtissoire sans couvercle et faire cuire à 180 °C (350 °F).
Calculer 40 à 50 minutes par kilo (20 à 25 minutes par livre).
Après cuisson, couvrir le veau d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 10 à 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et d’obtenir une cuisson uniforme de la pièce de viande.

Le veau en grillade


Cette méthode de cuisson est idéale pour les coupes suivantes : escalopes, médaillons dans la longe et le filet, côtelettes, cubes à brochettes, tranches de faux-filet, contre-filet, surlonge, foie et viande hachée.
Au choix, aromatiser le veau avec une huile d’olive ou quelques fines herbes.
Faire griller au four ou au barbecue à intensité moyenne vive.
Faire cuire de chaque côté en ne retournant qu’une seule fois.
Escalopes :     1 minute de chaque côté
Veau haché :     8 minutes de chaque côté
Autres coupes : 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur de la découpe.

Le veau sauté ou poêlé


Les découpes qui se prêtent à la cuisson en sauté ou poêlé sont : les tranches minces de l’épaule, de côte, de longe, de cuisseau (intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix de cuisseau), les lanières, l’escalope, la côtelette, le médaillon et le veau haché.
Faire saisir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile.
Déglacer avec du vin blanc, du bouillon de poulet ou du jus d’orange et laisser réduire.
Ajouter un peu de crème 35 % ou 15 % épaisse et assaisonner.

Escalopes et côtelettes poêlées


Asperger les escalopes et côtelettes de veau avec un peu d’eau ou de bouillon avant la cuisson ce qui aide à les attendrir en plus de rehausser leur saveur et de les empêcher de durcir en cours de cuisson. Évidemment, on les cuit très rapidement, une minute de chaque côté…
Saisir à feu vif dans un mélange de beurre et huile, puis diminuer le feu.
On cuit les escalopes 1 à 2 minutes de chaque côté et les côtelettes 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la pièce.
Déglacer avec du vin blanc, du bouillon de poulet ou un jus d’agrume et laisser réduire.
Assaisonner.

Le veau braisé, en ragoût ou cuit en sauce


Cette cuisson lente et à feu doux convient très bien aux rôtis de palette ou de côte croisée, aux découpes de flanc, de poitrine et d’épaule, aux cubes à ragoût, au jarret et au collet.
Enfariner les morceaux de viande.
Saisir la pièce de veau à feu vif, dans un mélange de beurre et d’huile.
Ajouter les légumes et environ 375 ml (1 ½ tasse) de liquide, jus de pomme, bouillon de poulet ou jus de légumes, qui constituera votre jus de cuisson.
Couvrir et laisser cuire au four à feu doux, 140 °C – 150 °C, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Calculer 1 h 30 à 2 h pour une pièce de viande d’environ 1 1/2 kilo.